Äppelbräserad fläskkarré

Vi var och åt lunch på Åhléns city för en vecka sedan, och det var helt fantastiskt. Systrarna Brydling, kända från bland annat Kockarnas kamp, driver lunchrestaurangen. Just den här måndagen var dagens rätt äppelbräserad fläskkarré med stomp på rotsaker, eller ja, rotmos helt enkelt.

Nadja och jag är inte direkt ensamma om att ha upptäckt rätten pulled pork senaste året. TV-kockar lagar det, Facebook svämmar över med olika recept och det finns att köpa överallt på stan. Vi passar hur som helst ofta på att köpa en bit fläskkarré när det är billigt och råkade ha ett kilo i kylen efter lunchen på Brydlings.

Jag mejlade restaurangen och frågade om ett recept. De tackade för mejlet och lovade att återkomma, men något recept kom aldrig, så vi försökte helt enkelt återskapa rätten själva. Tanken var att göra pulled pork men med andra kryddor. Det blev väldigt bra, men se inte detta som ett recept utan mer som ett första utkast.


Det här använde vi
1 kg fläskkarré
2 stora höstäpplen, vi använde Aroma
2 stora gula lökar

15 små champinjoner
2 dl koncentrerad äppeljuice, typ Jo
2 dl vatten
En skvätt vitt vin, ca 1,5 dl
Salt, peppar, smör

Så här gjorde vi
Börja i god tid, för det här tar några timmar i ugnen. Salta, peppra och stek fläskkarrén hastigt runt om i smör i en gjutjärnsgryta. Häll över vin, juice och vatten. Klyfta äpplen och lök och lägg i grytan tillsammans med svampen. Lägg på locket och ställ i ugnen på 125 grader, låt stå i 6-8 timmar.

Ta upp köttet när det börjar bli dags att äta och håll varmt under folie. Ställ grytan på spisen och reducera ner det som är kvar till önskad konsistens, typ 15 minuter på full sprutt. Salta och peppra ordentligt så att det sötsura inte tar över helt. Skiva köttet, lägg upp på ett fat och häll över kompotten. Toppa med lite finhackad persilja.

Servera med rotmos på potatis, palsternacka, morötter, smör och grädde och något grönt, förslagsvis kokt broccoli.

Det blev inte världens mest färgsprakande anrättning, men gott var det! Äpplena kokade bort helt och man skulle kunna tillsätta dem på slutet för en liten färgklick. Eventuellt går det bra att skippa vattnet också.

Porterstek

Klassiker var det ja, den här rätten går nog att hitta i de flesta tegelsstenskokböckerna i mormors bibliotek. Porterstek är otroligt gott och bra att ta till om du har en bit kött av modell stek och slut på idéer. Framför allt såsen är bland det godaste jag ätit. Jag hade en rostbiff i frysen men det går säkerligen lika bra med till exempel fransyska. Det här behöver du. 


Porterstek
4 portioner, 2 timmar


Rostbiff, 1-2 kg
1 flaska Porter eller motsvarande mörkt öl, 33 cl
1 dl Soja
1 dl koncentrerad Svartvinbärssaft
2 dl Vatten
2 Gula lökar
2 Vitlöksklyftor
3 Köttbuljongstärningar, eller motsvarande mängd fond
8 Pepparkorn
8 Torkade enbär

3 dl Grädde
½ dl Vetemjöl


Bind upp köttet med steksnöre, för att få så jämn tillagning som möjligt. Ofta är fransyska köpt i matbutik redan uppbunden. Stick en stektermometer i köttets tjockaste del. Koka upp öl, soja, saft och vatten och lägg i köttet. Klyfta lök och vitlök och lägg i grytan tillsammans med pepparkorn, buljongtärningar och enbär. Låt puttra till köttet har en innertemperatur på 68 grader.

Nu till det roliga. Ta upp köttet och låt vila under folie och fixa såsen under tiden. Sila av kokspadet i ett litermått och fyll upp med vatten så du får 8 dl vätska. Vispa ut mjölet i grädden i en kastrull, tillsätt spadet, koka upp och puttra 5 minuter. Vidare kryddning behövs inte, men smaka och njut. 

Skiva upp köttet, lägg på ett serveringsfat och häll över lite av såsen. Servera med kokt potatis och brysselkol. Något sött passar jättebra till den salta såsen. Vi hade rödlökscumberland, men till exempel svartvinbärsgelé är säkert en höjdare det med.

Bra råvaror

Nadja kom hem från ännu en orienteringstur med Kajsa, med ännu mera svamp, här om dagen. Kantareller och trattkantareller hade de hittat, det verkar vara ett bra svampår i år. Dessutom var jag ute hos pappa i Sigtuna och skördade grönsakslandet förra veckan. Schalottenlök, purjolök, morötter och så några potatisar från pappas låda. 

Ofta ser man olika TV-kockar stå och mässa om vikten av bra råvaror i rutan, och det är faktiskt något speciellt med att laga mat på grejer som man själv har sått och plockat. Hur stor skillnad det faktiskt är på mina schalottenlökar och de man köper på Ica, smak- och näringsmässigt, vet jag inte riktigt. Antagligen skulle jag inte känna skillnad på resultatet. Men det är känslan. Känslan att stå och hacka upp en lök som jag har skapat själv (med stor hjälp av pappa Anders, skall sägas), den är fantastisk. 

Det blev hur som helst en svamprisotto på kantarellerna och purjolöken. Det är väl ingen hemlighet att jag fullkomligt älskar risotto, men den här blev riktigt jävla bra, rent ut sagt. Jag åt upp hela kastrullen, Nadja är inte så förtjust i varken svamp eller risotto, och hade ont i magen hela dagen. 

Kantarellrisotto
2 portioner, 30 minuter

1 Näve tratt- och/eller kantareller
1 Lök, min purjo var bra mycket mindre än de på Ica
2 dl Risottoris, avorio eller arborio
En skvätt vitt vin
5 dl Kycklingbuljong
1 Näve riven Parmesan, eller Grana Padano som är lite billigare
Persilja

Sätt buljongen på svag värme i en separat kastrull. Fräs svampen i rikligt med smör i en kastrull några minuter. Finhacka löken och häv i när svamparna börjar se klara ut och fräs några minuter till, var som vanligt försiktig med värmen så att löken inte bränns. Tillsätt riset och låt svetta någon minut, det här är viktigt för att riskornen ska ta upp vätska på rätt sätt. Allt står oftast på förpackningen om du är nyfiken. 

Häll i vinet och låt det reducera bort, det brukar gå väldigt fort. Tillsätt sedan lite av buljongen och låt puttra på låg värme. Rör om så ofta du hinner med så att det inte bränner fast, vätskan stiger liksom till ytan och det blir torrt i botten av kastrullen. Sedan är det bara att tillsätta lite av buljongen åt gången till allt har kokat in i riset, det tar ungefär 20 minuter. Ta av kastrullen från värmen, det ska vara lite rinnigare än man tror eftersom osten geggar ihop det hela. Tillsätt riven ost och finhackad persilja, eventuellt lite salt men det ska inte behövas då buljongen och osten är salt i sig. Servera rakt upp och ner, eller kanske med en bit kött. 

/Henke

Müsli

Nadja gjorde egen müsli för ett tag sedan, efter min mammas recept. Gott och nyttigt är det, även om jag själv föredrar lite sötare varianter.

/Henke

Gästinlägg: blåbärssylt

Blåbärsälskare som jag är har jag i sommar plockat många liter blåbär för att använda dem i smoothies, pajer och glass med mera.  Jag provade även för första gången att göra blåbärssylt, som är väldigt gott. Här kommer mitt recept på det.

2 l blåbär
6 dl strösocker
1 citron
1 krm natriumbensoat

Blanda blåbär, socker och pressad saft från en halv citron. Koka upp och låt det sjuda i 15 min.
Blanda natriumbensoat med lite av sylten och blanda sedan det med resten av sylten. Ta av kastrullen från spisen och blanda i rivet skal från en halv citron. Vid behov skumma, jag behövde inte göra det.

/Camilla

Osso buco

Det här är grejer, mina vänner. Osso buco, italienska för "ben med hål", är kalvlägg bräserat i vin, grönsaker och annat gott. Namnet syftar på benpipan som sitter mitt i köttet, vilket både skänker god smak till rätten och ser väldigt fint ut på tallriken. Vanligtvis serveras detta med risotto milanese, saffransrisotto, och gremolata. Så även här, men till exempel potatismos passar säkert perfekt som tillbehör. Resultatet kan variera lite beroende på hur mycket vätska man använder, från en mer såsig gryta till en nästan tomatmos-historia.

4 Portioner

4 Skivor kalvlägg

2 dl Vitt vin

3 Morötter

Rotselleri, typ 100 gram

2 Gula lökar

5 Vitlöksklyftor

1 Burk krossade tomater

Vetemjöl

Kalvbuljong eller -fond

Gremolata

Finhackad persilja, vitlök, citronzest och olja

Lägg fram köttet i rumstemperatur. Hacka ner lök, vitlök, morötter och rotselleri så att det är redo för grytan. Gör några snitt i köttbitarna, detta förhindrar att de rullar ihop sig när de steks, precis som falukorvskivor. Salta, peppra och vänd köttbitarna i mjöl. Ge köttet en stekyta i smör och olja i en stor gryta, ta sedan upp köttet. 

Gå i med de hackade grönsakerna och fräs några minuter. Lägg tillbaka köttet i grytan. Slå på vinet och låt reducera några minuter. Tillsätt tomaterna och en skvätt fond, fyll på med vatten så att köttet täcks helt. Puttra på svag värme under lock i 90 minuter. Blanda ihop gremolatan i en skål, det är lite likt pesto men gör den gärna lite rinnigare. Saffransrisotton är en helt vanlig risotto på ris, lök, vitt vin, kycklingbuljong och parmesanost. Saffran tillsätts i buljongen mot slutet, när det är några deciliter kvar.

Gryta på högrev

Det blev en gryta på grönsakerna vi fick. Det här är bland det godaste jag vet, och väldigt tillfredsställande att laga, det luktar ljuvligt i hela huset i flera timmar. 

Gryta på högrev

6ish portioner

800g Högrev, hel eller i "grytbitar"

200g Rökt sidfläsk

Ett gäng rotfrukter, vi använde morötter och rödbetor

Några lökar, här gul och purjo

5 Vitlöksklyftor

En halv flaska rött vin

Vatten

Tomatpuré

Fond eller buljong, oxfond fungerade utmärkt

Soja

Färska örter, persilja eller timjan

Dela köttet i lagom stora bitar, typ kuber på 3x3x3cm, om du köpt en hel bit. Torka av med hushållspapper och stek köttbitarna i smör i en gjutjärnsgryta några minuter. Ta upp köttet och lägg åt sidan. Tärna sidfläsket och stek i samma gryta, i med alla grönsaker efter några minuter. Kläm i lite tomatpuré och en skvätt soja och låt fräsa några minuter till. Lägg tillbaka köttet, slå på vinet, en skvätt koncentrerad fond (ju mer desto godare, men var försiktig så att det inte blir för salt) och tillsätt vatten så att allt täcks. På med lock och låt stå i 2 timmar, ungefär, köttet ska koka sönder. Titta till under koktiden och tillsätt mer vatten om för mycket vätska har kokat bort. 

Jag har aldrig använt rödbetor förut, men det blev riktigt bra, rekommenderas till liknande rätter. Betorna behöll fastheten mycket bättre än andra rotfrukter, sög åt sig av all smak och blev sagolikt goda. Vill man ha lite mer konsistens i såsen kan man pudra på någon matsked mjöl under stekningen, det är en smaksak. Och just det, piffa till det hela med färska örter innan servering!

/Henke