Osso buco

Det här är grejer, mina vänner. Osso buco, italienska för "ben med hål", är kalvlägg bräserat i vin, grönsaker och annat gott. Namnet syftar på benpipan som sitter mitt i köttet, vilket både skänker god smak till rätten och ser väldigt fint ut på tallriken. Vanligtvis serveras detta med risotto milanese, saffransrisotto, och gremolata. Så även här, men till exempel potatismos passar säkert perfekt som tillbehör. Resultatet kan variera lite beroende på hur mycket vätska man använder, från en mer såsig gryta till en nästan tomatmos-historia.

4 Portioner

4 Skivor kalvlägg

2 dl Vitt vin

3 Morötter

Rotselleri, typ 100 gram

2 Gula lökar

5 Vitlöksklyftor

1 Burk krossade tomater

Vetemjöl

Kalvbuljong eller -fond

Gremolata

Finhackad persilja, vitlök, citronzest och olja

Lägg fram köttet i rumstemperatur. Hacka ner lök, vitlök, morötter och rotselleri så att det är redo för grytan. Gör några snitt i köttbitarna, detta förhindrar att de rullar ihop sig när de steks, precis som falukorvskivor. Salta, peppra och vänd köttbitarna i mjöl. Ge köttet en stekyta i smör och olja i en stor gryta, ta sedan upp köttet. 

Gå i med de hackade grönsakerna och fräs några minuter. Lägg tillbaka köttet i grytan. Slå på vinet och låt reducera några minuter. Tillsätt tomaterna och en skvätt fond, fyll på med vatten så att köttet täcks helt. Puttra på svag värme under lock i 90 minuter. Blanda ihop gremolatan i en skål, det är lite likt pesto men gör den gärna lite rinnigare. Saffransrisotton är en helt vanlig risotto på ris, lök, vitt vin, kycklingbuljong och parmesanost. Saffran tillsätts i buljongen mot slutet, när det är några deciliter kvar.